Les crêpes bretonnes : histoire, traditions et recettes incontournables

Une histoire très ancienne

Bien avant l'apparition de la crêpe bretonne telle que nous la connaissons aujourd'hui, les hommes cuisinaient déjà des préparations simples composées de céréales broyées et d'eau, cuites sur une pierre chaude.

En Bretagne, l'histoire de la crêpe est surtout liée à l'arrivée et au développement du sarrasin, également appelé blé noir.

Sa culture se développe en Europe à partir du Moyen Âge et trouve en Bretagne des conditions particulièrement favorables.

Le sarrasin pousse relativement vite, s'accommode de sols pauvres et devient progressivement un élément important de l'alimentation rurale bretonne.

Le blé noir, nourriture quotidienne

Pendant plusieurs siècles, le sarrasin n'est pas seulement utilisé pour préparer des crêpes.

On le consomme également sous forme de bouillies, de fars ou de préparations rustiques.

Comme il ne contient pas suffisamment de gluten pour fabriquer un pain comparable au pain de froment, la cuisson sous forme de galette ou de crêpe constitue une solution particulièrement adaptée.

La crêpe de blé noir devient ainsi un aliment courant dans une grande partie de la Bretagne.

Crêpe ou galette ?

Le vocabulaire varie selon les territoires bretons.

En Haute-Bretagne, on appelle généralement galette la préparation au sarrasin, tandis que la crêpe désigne plutôt celle réalisée avec de la farine de froment et destinée aux garnitures sucrées.

En Basse-Bretagne, on parle volontiers de crêpe de blé noir ou de crêpe salée, et de crêpe de froment pour la version sucrée.

Il n'existe donc pas une seule manière bretonne de nommer ces préparations.

Krampouezh, la crêpe en breton

En langue bretonne, la crêpe est appelée krampouezenn, et krampouezh au pluriel.

Cette tradition culinaire est particulièrement associée aux repas familiaux, aux fêtes, aux pardons et aux rassemblements populaires.

Le billig et le rozell

Traditionnellement, les crêpes sont préparées sur une grande plaque circulaire en fonte appelée billig, parfois orthographiée bilig.

La pâte est étalée très rapidement avec un petit râteau en bois appelé rozell.

Une longue spatule permet ensuite de décoller et de retourner la crêpe.

Ce geste paraît simple lorsqu'il est réalisé par un crêpier expérimenté, mais obtenir une crêpe fine, régulière et bien ronde demande un véritable savoir-faire.

Une cuisine familiale et économique

Pendant longtemps, les crêpes permettent de préparer un repas avec peu d'ingrédients.

La version au blé noir peut être réalisée simplement avec de la farine, de l'eau et du sel.

Elle peut ensuite accompagner du beurre, des oeufs, du lard, du fromage ou les produits disponibles à la ferme.

La crêpe de froment, plus riche en oeufs, lait et sucre, est davantage associée aux desserts et aux jours de fête.

La crêpe et la Chandeleur

Le 2 février, la Chandeleur est traditionnellement associée aux crêpes.

La forme ronde et dorée de la crêpe a souvent été rapprochée du soleil et du retour progressif des beaux jours.

Une ancienne tradition consiste à faire sauter une crêpe tout en tenant une pièce de monnaie dans l'autre main, geste censé apporter prospérité pour l'année à venir.

La recette classique des crêpes bretonnes de froment

Cette recette permet de préparer environ 20 à 25 crêpes.

Ingrédients :
500 g de farine de froment
4 oeufs
1 litre de lait
100 à 150 g de sucre selon les goûts
30 g de beurre demi-sel fondu
1 pincée de sel

On peut également ajouter un peu de vanille, de rhum ou quelques gouttes de fleur d'oranger.

Préparation de la pâte

Verser la farine dans un grand saladier.

Former un puits puis ajouter les oeufs, le sucre et le sel.

Commencer à mélanger doucement.

Ajouter progressivement le lait tout en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la pâte devient homogène, incorporer le beurre demi-sel fondu.

La pâte doit être fluide.

Repos de la pâte

On peut laisser la pâte reposer environ une heure.

Ce repos permet à la farine de bien absorber le liquide et facilite généralement la cuisson.

Certaines recettes traditionnelles sont toutefois utilisées immédiatement.

Cuisson des crêpes de froment

Faire chauffer une poêle ou un billig.

Graisser très légèrement la surface.

Verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement.

Laisser cuire jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher.

Retourner la crêpe puis cuire l'autre face quelques secondes.

La crêpe beurre-sucre

La plus simple est aussi l'une des plus appréciées.

Déposer une crêpe chaude sur une assiette.

Ajouter une noix généreuse de beurre demi-sel.

Saupoudrer de sucre en poudre.

Replier la crêpe en quatre ou la rouler.

La chaleur fait fondre le beurre et le mélange au sucre.

Crêpes au caramel au beurre salé

Pour le caramel :
150 g de sucre
80 g de beurre demi-sel
20 cl de crème liquide

Faire chauffer doucement le sucre dans une casserole sans ajouter d'eau.

Lorsqu'il devient ambré, retirer momentanément la casserole du feu.

Ajouter progressivement la crème préalablement chauffée en faisant attention aux projections.

Remettre sur feu doux puis incorporer le beurre demi-sel.

Mélanger jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse.

Verser le caramel encore tiède sur les crêpes.

Crêpes aux pommes et beurre salé

Pour 4 personnes :
8 crêpes de froment
4 pommes
40 g de beurre demi-sel
40 g de sucre

Éplucher les pommes puis les couper en quartiers ou en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Ajouter les pommes et le sucre.

Faire cuire doucement jusqu'à ce que les fruits deviennent tendres et légèrement caramélisés.

Garnir les crêpes encore chaudes avec les pommes.

Crêpes au chocolat

Faire fondre doucement environ 150 g de chocolat noir avec 10 cl de crème liquide.

Mélanger jusqu'à obtenir une sauce brillante.

Verser sur les crêpes et servir immédiatement.

On peut ajouter quelques amandes effilées ou des noisettes concassées.

Crêpes flambées au Grand Marnier ou au rhum

Faire fondre une petite noix de beurre dans une poêle.

Ajouter une crêpe déjà cuite et saupoudrer légèrement de sucre.

Verser une petite quantité de rhum ou de Grand Marnier.

Faire chauffer quelques secondes puis flamber avec précaution.

Servir immédiatement.

La recette traditionnelle des crêpes de blé noir

Pour environ 12 à 15 grandes crêpes :

500 g de farine de sarrasin
1 litre d'eau environ
10 à 12 g de sel

Certaines recettes ajoutent un oeuf, mais la préparation la plus simple peut être réalisée uniquement avec farine de sarrasin, eau et sel.

Préparation de la pâte de blé noir

Verser la farine de sarrasin dans un saladier.

Ajouter le sel.

Verser progressivement l'eau en mélangeant énergiquement.

La pâte doit devenir parfaitement homogène et assez fluide.

Laisser reposer plusieurs heures au frais, idéalement une demi-journée lorsque cela est possible.

Avant la cuisson, mélanger à nouveau et ajuster éventuellement la consistance avec un peu d'eau.

La complète : oeuf, jambon et fromage

La complète est aujourd'hui l'une des garnitures les plus connues.

Déposer une crêpe de blé noir sur le billig ou dans une grande poêle.

Casser un oeuf au centre.

Ajouter du jambon et du fromage râpé.

Lorsque le blanc de l'oeuf est cuit et le fromage fondu, rabattre les quatre côtés de la crêpe en laissant apparaître le jaune.

Crêpe de blé noir aux champignons

Faire revenir des champignons émincés dans du beurre demi-sel.

Ajouter une échalote finement coupée, du persil et un peu de poivre.

Déposer cette préparation au centre d'une crêpe de blé noir.

Ajouter éventuellement un peu de crème fraîche.

Replier et servir très chaud.

Crêpe de blé noir aux poireaux et saumon

Émincer finement deux poireaux.

Les faire fondre doucement dans du beurre pendant une quinzaine de minutes.

Ajouter un peu de crème fraîche.

Déposer la fondue de poireaux sur une crêpe de blé noir puis ajouter quelques morceaux de saumon fumé.

Replier et servir immédiatement.

Crêpe de blé noir aux produits de la mer

Sur la Presqu'île de Lézardrieux, la crêpe de blé noir se prête naturellement aux produits de la mer.

On peut par exemple préparer une garniture avec des noix de Saint-Jacques, des crevettes, une fondue de poireaux et une sauce légère au cidre.

Faire revenir rapidement les noix de Saint-Jacques dans du beurre demi-sel.

Les déposer sur une crêpe chaude avec la fondue de poireaux.

Ajouter quelques crevettes puis une cuillère de sauce au cidre.

Crêpe aux huîtres chaudes

Pour une recette plus originale, les huîtres peuvent également être associées au blé noir.

Ouvrir les huîtres et les pocher seulement quelques secondes dans leur eau filtrée.

Préparer une fondue de poireaux avec un peu de crème.

Déposer cette préparation sur une crêpe de blé noir puis ajouter deux ou trois huîtres pochées.

Ajouter un peu de poivre et servir immédiatement.

Crêpe de blé noir à l'andouille

Faire revenir quelques tranches fines d'andouille dans une poêle.

Les déposer sur une crêpe de sarrasin chaude.

Ajouter éventuellement des oignons doucement revenus au beurre.

Un peu de moutarde à l'ancienne peut compléter la garniture.

Crêpe chèvre et miel

Déposer quelques rondelles de fromage de chèvre sur une crêpe de blé noir.

Ajouter quelques noix concassées.

Verser un léger filet de miel.

Replier puis laisser chauffer jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

La galette-saucisse

Très associée à la Haute-Bretagne et particulièrement au pays rennais, la galette-saucisse consiste simplement à enrouler une saucisse grillée dans une galette de sarrasin.

Cette spécialité populaire apparaît et se développe surtout à partir de la fin du XIXe siècle.

Elle est aujourd'hui particulièrement présente sur les marchés, fêtes et événements sportifs.

La crêpe dentelle

La Bretagne possède également une tradition de crêpes extrêmement fines et croustillantes.

La célèbre crêpe dentelle apparaît à la fin du XIXe siècle.

Très fine et fortement cuite, elle est roulée encore chaude pour obtenir sa forme caractéristique.

Elle deviendra ensuite une spécialité de biscuiterie connue bien au-delà de la Bretagne.

Quel beurre utiliser ?

Le beurre demi-sel est particulièrement adapté aux crêpes bretonnes.

Il peut être utilisé dans la pâte, pour graisser légèrement le billig et bien sûr comme garniture.

Son goût légèrement salé accompagne aussi bien les recettes sucrées que les crêpes de blé noir.

Le cidre, compagnon traditionnel

Un verre de cidre brut accompagne particulièrement bien une crêpe de blé noir.

Avec une crêpe sucrée, certains préféreront un cidre demi-sec ou doux.

La tradition veut souvent qu'il soit servi dans une bolée.

Quelques conseils pour réussir ses crêpes

La plaque ou la poêle doit être suffisamment chaude avant de verser la pâte.

Une crêpe trop épaisse provient généralement d'une pâte trop épaisse ou d'une quantité de pâte trop importante.

Si la pâte s'étale difficilement, ajouter progressivement un peu de lait pour les crêpes de froment ou un peu d'eau pour celles au sarrasin.

Le billig doit être graissé très légèrement entre les crêpes.

Une tradition toujours vivante

Des anciennes crêpes de blé noir préparées dans les fermes jusqu'aux crêperies actuelles, la recette a considérablement évolué.

Les garnitures se sont multipliées et les crêpes sont devenues l'un des grands symboles culinaires de la Bretagne.

Pourtant, les ingrédients essentiels restent extrêmement simples : farine, eau ou lait, oeufs, beurre et savoir-faire.

Qu'elle soit de froment avec du beurre et du sucre ou de blé noir accompagnée de produits de la terre et de la mer, la crêpe reste avant tout un plat de partage, profondément attaché à l'identité gastronomique bretonne.