Le kig ha farz : histoire et recette du pot-au-feu breton

Un plat profondément breton

Le kig ha farz est une spécialité traditionnelle particulièrement associée au Léon, dans le nord du Finistère.

Son nom vient directement de la langue bretonne :

kig signifie « viande »
et farz désigne le far.

Le plat peut donc être traduit simplement par « viande et far ».

Un plat né dans les campagnes

À l'origine, le kig ha farz est avant tout un plat familial et rural.

Il permettait de faire cuire ensemble, dans une même marmite, de la viande, des légumes et une préparation à base de farine de sarrasin.

Le principe était particulièrement pratique : pendant que la viande et les légumes cuisaient dans le bouillon, le far cuisait lui aussi dans un sac de toile plongé directement dans la marmite.

On obtenait ainsi un repas complet avec une seule cuisson.

Le rôle essentiel du sarrasin

Comme les crêpes de blé noir, le kig ha farz doit une grande partie de son identité au sarrasin.

Cette plante, longtemps très présente dans l'alimentation bretonne, était adaptée aux sols relativement pauvres et permettait de produire une farine nourrissante.

Dans le kig ha farz, elle est utilisée pour préparer le farz noir.

Farz noir et farz blanc

Il existe traditionnellement deux types de far.

Le farz noir est préparé avec de la farine de sarrasin.

Le farz blanc est préparé avec de la farine de froment, des oeufs, du lait et parfois du sucre.

Selon les familles, on prépare uniquement le farz noir ou les deux versions en même temps.

La cuisson dans un sac

L'une des particularités du kig ha farz est la cuisson du far.

La pâte est placée dans un sac de toile bien fermé, traditionnellement appelé sac à far.

Ce sac est ensuite plongé dans le bouillon avec les viandes et les légumes.

La pâte cuit lentement pendant plusieurs heures en absorbant une partie des saveurs du bouillon.

Le lipig, l'accompagnement indispensable

Le kig ha farz est souvent servi avec du lipig.

Cette sauce très simple est préparée avec beaucoup de beurre et des échalotes ou des oignons longuement fondus.

Elle apporte au far une texture plus moelleuse et une saveur particulièrement gourmande.

Un plat de grande tablée

Comme le pot-au-feu, le kig ha farz est parfaitement adapté aux repas réunissant plusieurs personnes.

La cuisson est longue mais demande relativement peu de surveillance.

Le plat peut donc être préparé en grande quantité pour les repas de famille, les fêtes ou les rassemblements.

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la viande et les légumes :
1 kg de jarret ou de plat de côtes de boeuf
600 à 800 g de palette ou de poitrine de porc demi-sel
1 saucisse de Morteau ou une grosse saucisse fumée, selon les goûts
4 carottes
3 poireaux
3 navets
1 petit chou vert
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Poivre

Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter beaucoup de sel si l'on utilise du porc demi-sel.

Pour le farz noir

500 g de farine de sarrasin
2 oeufs
50 cl de lait environ
100 g de beurre demi-sel fondu
1 pincée de sel

La quantité de lait peut être légèrement ajustée afin d'obtenir une pâte épaisse mais souple.

Pour le farz blanc

250 g de farine de froment
3 oeufs
40 cl de lait
60 g de beurre fondu
50 g de sucre
1 pincée de sel

Le farz blanc est facultatif mais il apporte une note plus douce au repas.

Pour le lipig

150 g de beurre demi-sel
3 échalotes ou 2 gros oignons

Étape 1 : dessaler la viande si nécessaire

Si vous utilisez du porc demi-sel, le placer dans un grand récipient rempli d'eau froide pendant plusieurs heures.

Changer éventuellement l'eau une ou deux fois.

Cette étape permet d'éviter un bouillon trop salé.

Étape 2 : commencer le bouillon

Placer le boeuf dans une grande marmite.

Couvrir largement d'eau froide.

Porter progressivement à ébullition.

Écumer la surface afin d'éliminer les impuretés.

Ajouter ensuite les oignons, le céleri et le bouquet garni.

Étape 3 : ajouter le porc

Après environ 30 minutes de cuisson, ajouter le porc demi-sel.

Maintenir une cuisson douce.

Le bouillon ne doit pas bouillir trop fortement.

Étape 4 : préparer le farz noir

Verser la farine de sarrasin dans un grand saladier.

Ajouter les oeufs.

Verser progressivement le lait en mélangeant.

Ajouter ensuite le beurre demi-sel fondu.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Mettre le far dans son sac

Beurrer légèrement l'intérieur du sac à far.

Verser la préparation à l'intérieur.

Ne pas remplir complètement le sac : le far va gonfler pendant la cuisson.

Fermer solidement le sac avec une ficelle de cuisine en laissant un peu d'espace.

Étape 5 : préparer éventuellement le farz blanc

Mélanger la farine de froment avec les oeufs.

Ajouter progressivement le lait.

Incorporer le sucre, le sel et le beurre fondu.

Verser la préparation dans un second sac à far.

Fermer soigneusement.

Étape 6 : plonger les sacs dans le bouillon

Placer les sacs contenant le far directement dans la marmite.

Ils doivent être suffisamment immergés pour cuire régulièrement.

Laisser cuire doucement avec la viande.

Étape 7 : ajouter les légumes

Après environ une heure de cuisson supplémentaire, ajouter les carottes, les navets et les poireaux.

Ajouter le chou un peu plus tard afin qu'il ne se défasse pas complètement.

La cuisson totale du plat peut atteindre 2 heures 30 à 3 heures.

Étape 8 : préparer le lipig

Émincer très finement les échalotes ou les oignons.

Faire fondre le beurre demi-sel à feu très doux.

Ajouter les échalotes.

Laisser cuire lentement pendant 20 à 30 minutes.

Elles doivent devenir très fondantes sans brûler.

Le fameux farz bruzunog

Lorsque le farz noir est cuit, sortir délicatement le sac de la marmite.

Laisser reposer quelques minutes.

On peut ensuite le servir de plusieurs façons.

La méthode la plus traditionnelle consiste à émietter le far afin d'obtenir le farz bruzunog.

Pour cela, on roule et on presse le sac entre les mains afin de casser progressivement le far en petits morceaux.

Le far peut aussi être servi en tranches

Une autre méthode consiste à sortir le far du sac sans l'émietter.

On obtient alors une masse compacte que l'on découpe en tranches.

Ces tranches peuvent être servies directement ou revenues le lendemain dans un peu de beurre.

Le service traditionnel

Disposer les différentes viandes sur un grand plat.

Présenter les légumes autour.

Servir le farz noir à côté, émietté ou coupé en tranches.

Ajouter éventuellement le farz blanc.

Présenter le lipig dans un bol ou une saucière afin que chacun puisse en ajouter selon son goût.

Commencer par le bouillon

Dans certaines familles, le repas commence par une assiette du bouillon de cuisson.

Il peut être servi tel quel ou accompagné d'un peu de pain.

La viande, les légumes et les fars arrivent ensuite.

Une variante avec du lard

On peut remplacer une partie du porc par du lard demi-sel.

Celui-ci donne au bouillon une saveur plus marquée.

Il faut cependant bien le dessaler avant la cuisson.

Une variante avec saucisse fumée

Une grosse saucisse fumée peut être ajoutée pendant la dernière heure de cuisson.

Elle apporte une saveur supplémentaire au bouillon.

Cette présence n'est pas indispensable et les compositions varient beaucoup selon les familles.

Peut-on préparer le kig ha farz la veille ?

Oui.

Comme beaucoup de plats mijotés, le kig ha farz supporte très bien une préparation à l'avance.

La viande et les légumes peuvent être doucement réchauffés dans le bouillon.

Le far peut également être réchauffé à la vapeur ou revenu dans du beurre.

Le far poêlé du lendemain

S'il reste du farz noir, le couper en tranches.

Faire fondre une noix de beurre demi-sel dans une poêle.

Faire dorer les tranches quelques minutes de chaque côté.

Le far devient croustillant à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur.

Une recette qui varie selon les familles

Il n'existe pas une seule recette du kig ha farz.

Les proportions, les viandes utilisées et la composition du far varient selon les communes et les traditions familiales.

Certaines recettes utilisent uniquement du boeuf et du porc.

D'autres ajoutent de la saucisse, davantage de légumes ou préparent simultanément farz noir et farz blanc.

Un plat longtemps resté très local

Contrairement aux crêpes, qui se sont diffusées dans toute la Bretagne puis dans toute la France, le kig ha farz est longtemps resté étroitement associé au nord du Finistère.

Sa préparation particulière, notamment l'utilisation du sac à far, contribue à cette identité très locale.

Du plat paysan à la gastronomie bretonne

Ce qui était autrefois essentiellement un repas nourrissant de la campagne est aujourd'hui devenu une spécialité recherchée.

On le retrouve dans certaines auberges et restaurants spécialisés dans la cuisine bretonne.

Il est également régulièrement préparé lors de fêtes locales et de grands repas associatifs.

Une cuisine de partage

Le kig ha farz prend tout son sens lorsqu'il est préparé pour plusieurs personnes.

Une grande marmite au centre de la cuisine, des viandes longuement mijotées, des légumes, du far de blé noir et une généreuse sauce au beurre : tout dans cette recette évoque une cuisine familiale et conviviale.

Le kig ha farz résume ainsi une part importante de la cuisine traditionnelle bretonne : des ingrédients simples, le sarrasin, une cuisson lente et le plaisir de partager un plat généreux autour d'une grande table.